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教你做广东餐桌必不可少的菜:蒸菜

发布时间:2019-12-05 06:00:06 编辑:笔名

​  清蒸鸡、清蒸鱼、豉汁蒸排骨、 蒸萝卜糕……蒸菜可谓广东人餐桌上不可或缺的一道菜色。

蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式,这种方法能锁住营养,减少油的摄入和致癌物的产生。蒸菜时,除维生素有少量损失外,其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等,几乎没有损失。鸡、鸭、鱼、肉等含有丰富的蛋白质,相对于煎或炸,蒸菜的温度不超过100℃,能减少对蛋白质的破坏,不容易使食用油被氧化,产生致癌物。蒸菜还能使食物中的蛋白质变性,易于分解,被人体消化吸收。

蒸菜清淡少油,能有效控制油脂的摄入。比如蒸青菜时,出锅时淋少许麻油或橄榄油即可,特别适合“三高”人群,可以避免摄入过多的脂肪及盐分。

水溶性维生素比较不稳定,在烹调中比较容易受到损害。研究发现,蒸菜对各种水溶性维生素的保存率,较煎、炸、炒等方法高,尤其是蔬菜中维生素C与空气接触非常容易氧化,而蒸菜则大大减少了维生素与空气接触导致的氧化破坏作用。

蒸菜注重原汁原味,原料的原始滋味不会被代替,可以保持菜的纯正口味。尤其是蒸鸡、鱼、排骨时,能保持肉的鲜味。

蒸菜时要注意火候,鱼、虾和蛋类要用大火蒸,时间控制在7~8分钟,时间过长,蛋白质会凝固失去过多水分,肉和鱼会失去光泽,口感变老,蛋白质也不容易被消化吸收。而肉质坚韧的猪肉、牛肉、羊肉,蛋白质分子大,不容易变性,则要蒸较长时间才能熟烂。

另外,蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失,只需蒸2~5分钟即可。建议蒸叶菜类时,外面裹一层淀粉或面粉,除了能防止菜汁中的营养素流失,面粉中的谷胱甘肽对维生素C还具有保护作用。

编辑:clever

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